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南方人煲湯講究老火，講究原汁原味，熬一鍋湯，除了基本的材料，就只加鹽下去，有時候加點姜去腥。湯要好喝，第一材料一定要新鮮，熬湯之前要先汆水。第二，時間要長，中途不可以加水，慢慢熬才能熬出老火靚湯。

煲湯時，火不要過大，火候以湯沸騰程度為準，如果讓湯汁大滾大沸，肉中的蛋白質分子會被破壞。小火慢煲時中途不能打開鍋蓋也不能中途加水，因為正加熱的肉類遇冷www.nfysw.com收縮蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味，影響湯的口感。

用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中汆一下，這個過程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以出去血水，還去除一部分脂肪，避免過于肥膩。

煲魚湯技巧是先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。煲湯時在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易釋出鮮味。

煲湯時忌過多的放入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁原味，也忌過早放入鹽，因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固不易溶解，讓湯色發暗，濃度不夠，外觀不美。

煲湯器具以選擇質地細膩的砂鍋為宜，劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用，新買的砂鍋第一次先用來煮粥或是鍋底抹油放置一天后再洗凈煮一次水。完成開鍋手續才開始用來煲湯。

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