諺語云“一日一蘋果，醫生遠離我(An apple a day keeps the doctor away)”，常吃蘋果有益健康。資料顯示，蘋果屬薔薇科，我國是世界第一大蘋果生產和消費國，蘋果產量約占全球的50%。我國蘋果產區主要集中在陜西、山東、河南、山西、河北、遼寧、甘肅等7省，蘋果產量占全國的90%左右。蘋果營養豐富，含有糖、酸、維生素、類黃酮、膳食纖維、果膠、礦質元素等諸多營養物質，價值頗高。

一、糖和酸

人類攝入食物的總能量中大約80%由糖類提供。蘋果每100克可食部分中糖類提供的能量可達180千焦以上。蘋果可溶性糖含量一般在8%～13%之間，以葡萄糖、果糖和蔗糖為主，果糖占糖含量的40%以上。葡萄糖和果糖為單糖，蔗糖為二糖，單糖可直接被人體吸收。糖作為蘋果的甜味物質，能愉悅身心。

蘋果中的酸以蘋果酸為主，檸檬酸等其他有機酸的含量均不高。有機酸是蘋果中的酸味物質。蘋果中的酸具有消除疲勞、增進食欲、促進消化、軟化血管、降低血液膽固醇等作用，蘋果酸和檸檬酸還能提高人體對鈣的吸收。

二、維生素和類黃酮

蘋果中的維生素主要是維生素C，含量在3毫克/100克左右。維生素C能增強免疫力，預防和治療缺鐵性貧血、惡性貧血和壞血病，促進膠原形成和類固醇代謝，維持骨骼和牙齒正常功能及細胞膜完整性，對鉛化物、砷化物、苯、細菌毒素等有解毒作用，還可抗衰老。除維生素C外，蘋果還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、葉酸、吡哆醇等維生素。這些維生素對人體健康也非常有益。

類黃酮作為蘋果中的一類主要多酚類物質，具有抗菌、抗病毒、消炎、抗過敏、擴張血管以及抑制脂類過氧化、血小板聚合、毛細管透性、環加氧酶和脂肪氧化酶活性等功能。蘋果中的類黃酮主要有4大類，即黃烷醇、黃酮醇、二氫查耳酮和花青苷，黃酮醇僅存在于果皮中，花青苷僅存在于紅色蘋果果皮中。蘋果富含類黃酮，果肉中的類黃酮含量遠小于果皮。所以，吃蘋果最好不削皮。而且帶皮吃蘋果，風味和口感更好。

三、膳食纖維和果膠

膳食纖維是人類第七大營養素，能防治營養過剩性肥胖癥、糖尿病和高血壓，還能預防冠心病、動脈硬化、便秘和膽結石。蘋果中的膳食纖維包括可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維兩類。據測定，蘋果中膳食纖維平均含量約為1.8%，其中，不溶性膳食纖維平均含量約為1.4%，可溶性膳食纖維平均含量約為0.4%。蘋果果皮的纖維素含量遠較果肉高，是后者的2～3倍。

果膠是膳食纖維的一種，具有預防肥胖、降血脂等功效。果膠分為原果膠和可溶性果膠兩類。未成熟果實內的原果膠在細胞壁內，與纖維素聯在一起，果實成熟時，原果膠轉變為可溶性果膠。根據我們對182個品種的研究，蘋果中果膠含量平均為0.8%。

四、礦物質

蘋果含有氮、鉀、磷、鈣、鎂等大量元素及硼、鋅、錳、鐵、鋁等微量元素。大量元素中鉀含量最高。微量元素中鐵含量最高。礦物質是構成人體組織的重要成分，是機體某些具有特殊生理功能物質的組分和多種酶的活化劑，能維持體內正常的酸堿平衡和滲透壓以及神經、肌肉的興奮性和細胞膜的通透性。

中國農業科學院果樹研究所

農業農村部果品質量安全風險評估實驗室(興城)

聶繼云，匡立學， 張建一，沈友明，高貫威，佟瑤

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