香氣撲鼻、口感松軟的面包是很多人都喜歡的一種食物。在烘焙的過程中，面包的顏色逐漸變得金黃，并散發出香味。這些香味是從哪里來的呢?

其實，這主要是因為面包在烘烤過程中發生了一系列化學反應。其中，最主要的是美拉德反應。美拉德反應是指在高溫條件下(一般為120℃以上)烤制、煎炸、烹飪時，食物中的碳水化合物與蛋白質發生反應，釋放一些香味物質，同時使食物的色澤發生變化。除了美拉德反應，面包烤制中還存在焦糖化反應。在烤制的過程中，食物表面的水分不斷流失，內部的水分又無法及時對其進行補充擴散，因此，食物表面所含的淀粉和糖會脫水分裂成各種小分子物質，這些物質中不乏揮發性的分子，從而揮發出烘烤的香味。

看到這里，你也許會認為，既然烤面包會發生一系列反應，那是不是面包烤的時間越長，反應也就越徹底，面包也越香呢?事實并不是這樣的，在面包烘焙過程中會產生丙烯酰胺，它是食物在一系列高溫制作過程中產生的一種化學物質。丙烯酰胺被世界衛生組織下屬的國際癌癥研究機構定義為2A類致癌物，具有潛在的遺傳毒性、神經毒性和致癌性。丙烯酰胺在烤面包和炸薯條中的含量是最高的，食物加熱的時間越長、溫度越高，其產生的量就越多，對人體就越不利。因此，我們在吃烤面包時，應盡量選擇色澤均勻、表面金黃的，如果面包烤煳了就不要再吃了。

市面上的面包多種多樣，我們在購買時難免會不知如何挑選，其實，只要掌握以下幾個小竅門，就可以買到營養豐富又健康的面包。第一，要選擇點綴物少的面包。很多商家為了賣相好看，往往在面包上添加許多奶油、巧克力、肉松等，這會使面包口感變好，但是也增加了面包中的脂肪含量，不利于身體健康;第二，應選擇氣味溫和的面包。許多面包的香味過重，可能是添加了香精;第三，應選擇顆粒物小、回彈性好的面包。如果面包的顆粒物較大、容易掉渣、彈性較差，則意味著面包制作過程中使用了較多的添加劑。

面包是很多人的早餐搭檔和下午茶伴侶，注重面包健康尤為重要。在烘焙面包時我們應注意對溫度及時間的掌控，避免產生過多的有害物質，在挑選時也應注重健康原則，選擇合適的面包。(王瓊)

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